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La lecitina es el nombre popular y comercial de una mezcla natural de fosfátidos (también llamado fosfolípidos o , más recientemente, por los bioquímicos , fosfoglicéridos ) , que varía en color del tono claro al marrón rojizo oscuro y en la consistencia de un líquido a un sólido plástico. La lecitina es el material gomoso contenida en los aceites vegetales crudos y eliminado por el desgomado . La soja es, con mucho, la fuente más importante de la lecitina y lecitina comercial es el más importante subproducto de la industria de procesamiento de aceite de soja , debido a sus múltiples aplicaciones en los alimentos y los productos industriales. Inositoles Los tres fosfátidos principales en esta mezcla compleja llamada " lecitina de soja comercial " son fosfatidil colina ( también llamado " puro " o " química " lecitina para distinguirla de la mezcla natural ) , fosfatidil etanolamina ( popularmente llamado " cefalina " ) , y fosfatidil ( también llamado fosfátidos de inositol ) . Lecitina de soja comercial también contiene típicamente aproximadamente 30-35 % de aceite de soja no refinada . De hecho la lecitina es una de las sustancias más complejas y versátiles derivados de la soja .
Etimología y nomenclatura.
La palabra " lecitina " se deriva de los lekithos término griego que significa " yema de huevo ". En 1846 Gobley aislado lecitina de la yema de huevo y en 1850 le dio su nombre actual ( Maclean Maclean y 1927). A finales de 1800 también se escribía " lecitina " en Inglés , la ortografía que todavía se utiliza (convenientemente ) en alemán para referirse a la lecitina pura o químicos ( Kunze 1941). En la actual Inglés , el término " lecitina " tiene dos significados diferentes, que pueden ser confusos . Para la mayoría de los procesadores de alimentos y químicos que se refiere a la mezcla de complejo natural de fosfátidos , pero para la mayoría de los químicos regulares , bioquímicos, farmacéuticos y es un término trivial para el fosfátido químicamente pura , fosfatidil colina . En este capítulo vamos a utilizar sistemáticamente el término " lecitina " en su sentido más amplio, para hacer referencia al complejo natural. El término " comercial fosfátidos de soja " puede ser utilizado para denotar el complejo lecitina sin aceite.
fabricación
La
lecitina de soja se obtiene en el proceso de desgomado de aceite de soja crudo, por lo general en la refinería de la sociedad que la lecitina comercial más que en el molino de aceite. Aceite de soja crudo contiene un promedio de 1,8 % ( rango de 1.2 a 3.2 % ; Bailey 1951 ) compuestos hidratables , fosfátidos principalmente lecitina . Aproximadamente el 1 % de vapor de agua vivo o agua caliente se añade al aceite de soja crudo a aproximadamente 70 * C, en un proceso continuo o discontinuo . La emulsión se agita o agita durante 10-60 minutos como los fosfátidos se hidratan y se aglomeran , formando un lodo insoluble en aceite pesado, que se separa del aceite por el uso de una centrífuga . Los lodos procedentes de la centrifugadora de desgomado , una lecitina y emulsión de agua que contiene un 25-50 % de agua, puede entonces ser blanqueada una o dos veces , por lo general con peróxido de hidrógeno, para reducir su color de marrón o beige y amarillo claro . Aditivos fluidificantes tales como aceite de soja , ácidos grasos , o cloruro de calcio a continuación, se pueden añadir ? ? para reducir la viscosidad a la de la miel y evitar que el producto final , en el enfriamiento , de ser un sólido altamente plástico . Finalmente, el producto es película o por lotes se seca para reducir la humedad hasta aproximadamente 1 % ( Szuhaj 1980 ) . Ya sea blanqueada o no , el producto comercial final se llama " lecitina sin refinar " o " lecitina natural, " que contiene 65-70 % fosfátidos y 30-35 % de aceite de soja crudo . El aceite sin refinar en la lecitina se puede eliminar por extracción con acetona ( fosfátidos son insolubles en acetona ) para dar un producto granular seco denominado " lecitina de refinado. "
Variedades de lecitina y su composición.
Todas las variedades de la lecitina de soja se pueden clasificar en tres grandes tipos: sin refinar o naturales (incluyendo variedades blanqueados ) , refinados, y se modifican químicamente . Lecitina sin refinar o natural está disponible en seis variedades básicas , siempre definidos por las especificaciones de la Asociación Nacional de Procesadores de Soja : plástica o fluida , cada blanqueados ya sea crudo, blanqueado o doble. Lecitina refinada ( . Porque lecitinas de líquidos son más fáciles de manejar y se disuelve más rápidamente en diversos disolventes , sólo pequeñas cantidades de grados de plástico se fabrican actualmente ) (que ha tenido el aceite eliminado usando acetona) viene en tres variedades básicas : aduana mezclados naturales , aceite de fosfátidos libres ( como es o la costumbre mezclado ) , y fosfátidos libres de aceite alcohol fraccionada (como es costumbre o blended ) . Estos últimos refinada grados especiales , que pueden contener desde 60 hasta 99,7 % fosfatidilcolina , se utilizan sobre todo para aplicaciones farmacéuticas y de investigación ( Brekke 1980 ) . Productos de lecitina químicamente modificados , alterados por el tratamiento químico selectivo , mejorar la compatibilidad de la lecitina a determinados sistemas. Szuhaj ( 1983 ) , utilizando otro método de clasificación , se ha observado que, además de los seis tipos básicos de lecitina natural o sin refinar , hay seis tipos de productos de lecitina mejoradas, incluyendo lecitinas clarificados (filtrados ) , lecitinas fluidizado, lecitinas , compuestos hidroxilados lecitina, lecitina desaceitada ( granular ) , y lecitina fraccionada . Cifras composición recientes para ambos sin refinar (naturales) y refinado ( desaceitada ) lecitina se dan en la Figura 28.1. Curiosamente , las publicaciones anteriores ( Erdahl 1973 en Madera y Allison 1981 ; Brian 1976 ) mostraron estos dos productos que contienen porcentajes significativamente más altos de los tres principales fosfátidos y no glicolípidos .
